DE LA PREPARACIÓN ARTESANAL A LAS GRANDES ELABORADORAS DE ESPAÑA Y FRANCIA PASANDO POR UNA TÍPICA FÁBRICA ARGENTINA, RECORREMOS EL EXQUISITO Y ENIGMÁTICO CAMINO DEL DULCE DE LECHE.
En Bolivia y Perú lo llaman manjar blanco. Arequipe en Colombia, Ecuador y Panamá. En México cajeta si es de leche de cabra y cajeta quemada si es con leche de cabra y vaca. Confiture de lait es el nombre que le dan en Francia a la versión menos caramelizada. En Cuba es fanguito. Manjar a secas en Chile y milk caramel en Estados Unidos. Hay muchos nombres y variedades para referirse a esta delicia que en Argentina y en Uruguay llaman dulce de leche. Y hay tantas versiones sobre su origen como países metiendo la cuchara en su sabor. “Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino”, escribe Víctor Ego Ducrot en el libro Los sabores de la Patria. “El primitivo dulce de leche pasó de Chile a Cuyo y de allí a Tucumán, donde empezó a utilizárselo como relleno para alfajores”, afirma. Algunos cuentan que en Chile el general José de San Martín lo degustó tras su gesta libertadora y que pronto el dulce cruzó la cordillera de los Andes para recalar primero en Mendoza y luego en Buenos Aires.
EN FRANCIA DICEN QUE EL HALLAZGO, ACCIDENTAL, OCURRIÓ EN LA CAMPAÑA NAPOLEÓNICA.
Los veteranos enrolados en el ejército del Gran Corso recibían una ración de leche azucarada caliente. El resto de la leyenda es similar a la que se cuenta en Argentina: un cocinero abandonó la olla con leche y azúcar en la hornalla encendida y luego de un largo tiempo de hervor la preparación se transformó en dulce de leche; el cocinero entró en la historia francesa como su inventor, en 1815. Catorce años después, el 11 de octubre de 1829, en Argentina se fecha esta anécdota: en la estancia La Caledonia, una de las criadas preparaba la llamada “lechada” (leche caliente con azúcar) para agregar al mate. El general Juan Lavalle, de visita, tomaba un descanso en el catre de Juan Manuel de Rosas. Cuando la criada fue a llevarle un mate a Rosas encontró el lugar ocupado por el jefe enemigo. Mientras avisaba en la guardia, la leche hervía sin pausa en la olla y su contenido se transformaba en dulce de leche. Pero la discordia no es solo latino-francesa: hasta se dice que la técnica de reducción de la leche a dulce comenzó cuando Alejandro Magno recolectó azúcar de India y la introdujo en Persia. Una familia de buena leche Los Mayol sintetizan la historia de muchas familias de las cuencas lecheras argentinas. Tuvieron un tambo elaborador de quesos hasta que, en 1998, con dos pailas, arrancaron con el dulce. En 2005 crearon una nueva planta, siempre en Udaondo, partido de Cañuelas, provincia de Buenos Aires, donde elaboran varios tipos de dulce de leche: tradicional, repostero, alfajorero, heladero y con chocolate. Muchos de ellos recibieron varios premios en concursos nacionales. “Aunque la producción es a escala, el dulce de leche es artesanal porque sus ingredientes son naturales, sin saborizantes. El sabor es el que surge de la cocción de leche con azúcar, glucosa y bicarbonato de sodio”, explica Paulina Mayol.
UN LITRO DE LECHE, 250 GRAMOS DE AZÚCAR, UNA CUCHARADITA DE ESENCIA DE VAINILLA Y UN PUÑADO DE BICARBONATO DE SODIO. LOS INGREDIENTES SON POCOS, EL SECRETO ES NO DEJAR DE REVOLVER. EL DULCE EN CASA
“Nunca dejes de revolver”, le dice su abuela al oído, como si fuese un secreto milenario. Teresa sabe hacerlo desde los siete años y hoy, sesenta años después, prepara ese dulce para sus nietos. Repasa los ingredientes: un litro de leche, 250 gramos de azúcar, una cucharadita de esencia de vainilla y un puñado de bicarbonato de sodio. A su madre le gustaba con canela en rama, pero ella lo prefiere así. Vuelca la leche en su olla de cobre y la pone sobre un fuego suave. Agrega el azúcar y la esencia de vainilla. La cocina entera se perfuma. Con cada vuelta de la cuchara recuerda las manos de su abuela; cómo las movía. La mezcla empieza a hervir, le agrega el bicarbonato de sodio, polvo que cumple una doble función: por un lado evita que la leche se corte y por otro favorece la reacción de Maillard, encargada del color pardo del dulce de leche. Esta repostera que vende sus productos en las ferias del conurbano bonaerense se volvió una difusora del dulce de leche. Sabe que desde 1995 cada 11 de octubre se celebra el Día Mundial de esta delicia, una iniciativa que propuso rendir tributo al manjar.
En la cocina de Teresa el sol comienza a caer y la tarde se cubre, lentamente, de un telón oscuro. Ella sigue al pie de su olla, revuelve durante más de tres horas, las que demanda un dulce bien hecho. Ve que la leche ha dejado de ser blanca y se ha convertido en un cobrizo uniforme al que cuesta revolver. Sabe que está listo: lo prueba, sonríe y recuerda a su abuela. Para ella, es algo más que dulce de leche.