DENTRO DE SUS RITUALES TÍPICOS, LAS FIESTAS DE FIN DE AÑO REPITEN ESTA AMABLE RIVALIDAD. SIMILITUDES Y DIFERENCIAS ENTRE DOS BEBIDAS CON LEGIÓN DE FANÁTICOS Y UN SOLO PROPÓSITO: LLENAR LAS COPAS PARA UN BRINDIS CARGADO DE DESEOS.
En las décadas de 1970, 1980 y buena parte de 1990, este clásico de bebidas burbujeantes jugado en las mesas argentinas tenía un claro ganador (en realidad, ganadora): la sidra. Pero en los últimos tiempos, debido acaso a cambios en el consumo –y a que en la Argentina la producción creció exponencialmente, sumando nuevas marcas y variedades– el espumante viene emparejando el duelo. Lo dicen los números, actualizados a enero de 2019: según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura, en la Argentina se consumen 39.202.900 litros de espumante, lo que da un promedio de 0,89 litros per cápita anuales. Es decir que el producto pasó del 1,7 % al 15,1 % del total de vinos blancos. ¿Le alcanza para ganar la compulsa? No, porque la sidra tampoco se quedó atrás y sumó a la ya ganada preferencia del público estrategias comerciales novedosas y cierto aire de sofisticación. Al respecto la empresa CCU Argentina, líder del mercado en el país, elaboró un informe que arrojó un dato insoslayable: los argentinos consumen 1,3 litros por cabeza al año. El más alto de América Latina.
Productos ambos de la fermentación de una fruta, la diferencia que los separa es sustancial. Según lo define el Código Alimentario Argentino (CAA), el vino “es única y exclusivamente el líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del jugo de uvas, sin adición de ninguna sustancia (salvo las estrictamente autorizadas para uso enológico)”. Y el vino, precisamente, es la materia prima del espumante. Los más clásicos se hacen con la conjunción de las uvas Chardonnay y Pinot Noir. Su elaboración parte de ese líquido, que al fermentar no solo genera alcohol sino también dióxido de carbono. Si este proceso sucede en un recipiente cerrado, el gas no puede escaparse y queda en el vino. Este contenedor puede ser la botella misma de espumante (en lo que se denomina método Champenoise o Tradicional) o también un gran recipiente de acero (método Charmat). En ambos casos, antes de esa segunda fermentación se le agrega al vino una mezcla de levadura y azúcar. Al menos así lo explican Beat Koelliker y Michael W. Pleitgen en el libro Curso completo sobre vinos (Ed. Albatros, 2016). La sidra es completamente diferente, como marca el CAA: “bebida que se obtiene por la fermentación alcohólica normal del jugo de manzanas frescas, industrialmente sanas y limpias, con o sin la adición de jugo de peras sanas y limpias, en una proporción no superior al 10% del total”.
LOS ARGENTINOS CONSUMEN ANUALMENTE 0.89 LITROS DE ESPUMANTE Y 1.3 DE SIDRA PER CÁPITA.
Después están las variantes, que en los espumantes comprenden los productos con mayor o menor concentración de azúcar, y en las sidras la fruta de las que están hechas (con la manzana aventajando por mucho a la pera). Respecto del dulzor de ambos, allí podría encontrarse el máximo punto de contacto, cifrado en ciertas similitudes entre la sidra dulce, que es la de mayor presencia en góndolas en la Argentina (en su patria chica, Asturias, o en países como Inglaterra la sidra es más ácida y seca) y el espumante también denominado dulce, que concentra más de 50 gramos de azúcar por litro. Último eslabón este de una cadena de categorías que se completa, de mayor a menor, con el demi sec (entre 21 y 50 g de azúcar por litro), el sec (entre 12 y 21 g por litro), el brut (menos de 12 g por litro), el extra brut (entre 0 y 6 g por litro) y el brut nature (menos de 3 g por litro). Casos en los que vuelven a marcarse las enormes distancias entre los productos, que pueden ampliarse si se habla de contenido gaseoso (cuestión que comprende también el tipo de burbujas), de las graduaciones alcohólicas que los separan (las sidras, tanto industriales como de autor, raramente superan el 5%, mientras que los espumantes oscilan entre el 12 y el 14%) y, sobre todo, del sabor, complejo y pleno de matices en los espumantes –sobre todo los de alta gama–, y refrescante, directo y bien frutado en la sidra. Lo demás lo define el gusto, una cuestión secundaria si de lo que se trata es de chocar las copas con la misma ilusión de todos los años: que lo que venga siempre sea mejor.