Si algo identifica al último mes de año, son los banquetes de Navidad y Año Nuevo, y la abundancia de sus preparaciones. Entre salado y dulce, una serie de platos y postres sintetizan el cruce de culturas que caracterizan la gastronomía de cada región. Aquí, cinco opciones tan argentinas como la navidad en familia.
Vitel Toné
Encabeza la lista este plato de origen piamontés porque es difícil que falte en cualquier mesa navideña argentina que se precie. El nombre castellanizado es una derivación del original “vitello tonnato” y según el libro La cuchara de plata –algo así como la biblia de la cocina italiana– es sencillísimo de hacer: carne magra hervida en caldo y cortada en rodajas, luego bañada en una salsa de atún, anchoas, yemas, limón y aceite. Va siempre frío y nunca lleva mayonesa. En los años 90 la frivolización de la cocina lo dejó a un lado pero afortunadamente está de vuelta. Es una de las preparaciones más sabrosas de Nochebuena porque amalgama con sutileza dos productos tan disímiles como la carne vacuna y el pescado. Para mayor sabor,se sirve con alcaparras. ¿Dónde conseguir las mejores? En Santiago del Estero.
Lechón
Imagen de otros tiempos: un cliente lleva su lechón a la panadería del barrio para que lo cocinen en el horno. El animal va adobado con chimichurri y en algunas horas estará listo. Luego, ya frío, se servirá trozado. En otros países el elegido es el pavo. Aquí en muchas casas la preferencia va para la pavita, que se presenta acompañada de salsas y ensaladas varias. Pero estamos con el lechón, que hoy en día se consigue en rotiserías y se produce mayormente en Córdoba (esta provincia concentra el 30% de su producción).La Tradición de comerlo en Navidad viene, según dicen, de la mitología griega, más precisamente de una historia protagonizada por Artemisa, diosa de la caza, que mató un jabalí y entregó su cabeza como símbolo de éxito en la cacería.
Ensalada rusa
Es el plato nacional ruso de Año Nuevo y muy probablemente haya logrado su lugar en la mesa navideña argentina de la mano de la inmigración española. Complemento ideal del lechón, la inventó en 1864 el chef franco belga Lucien Olivier en su restaurante de Moscú bajo el nombre de Ensalada Olivier. La preparación fue tan exitosa que la receta le fue arrebatada. Pero nadie pudo replicar exactamente. Pasó el tiempo y la ensalada siguió adaptándose a épocas y productos. En los comienzos era sólo una mezcla de hortalizas, pepinillos, alcaparras, nabos, coles y acompaña carnes. Pero las sucesiva versiones la transformaron en lo que es hoy: papas, zanahorias y arvejas, aderezadas con mayonesa. Dato: las arvejas frescas refuerzan el sabor de la ensalada. En las regiones sur y centro de Santa Fe se cosechan verdes o amarillas.
Pan dulce
Más allá de modas y costumbres, el pan dulce es un infaltable de la post cena de Nochebuena o de Fin de Año. Hay quien lo prefiere como acompañante del desayuno o delante de la tardecita y está muy bien: su consistencia de pan (puede ser chato y compacto o alto y aireado), el agregado de frutos secos (las nueces de Catamarca hacen la diferencia), pasas de uva y frutas abrillantadas más el toque que le da al agua de azahar lo hacen absolutamente versátil. Es muy antiguo, data de más de 500 años, nació en Milán y su origen se reparte en varias historias, aunque la más extendida es la que cuenta de un postre quemado por accidente por el cocinero del duque Ludovico Sforza, error que subsanó Toni, su ayudante, con una receta que sorprendió a todos y se hizo conocida como el Pan de Toni. Es decir, “panettone”.
Ensalada de frutas
Postre ideal para las noches calurosas como las del 24 de diciembre y no sólo por su frescura: elaborarla comprende una linda actividad familiar vespertina que es casi una tradición en sí misma. No tiene secretos: es una mezcla de frutas variadas cortadas en trozos pequeños y aderezada con azúcar y jugo (algunos se animan a ponerle algo de vino o licor). Es imprescindible hacerla algunas horas antes de la cena y dejarla macerar al frío. El nombre que se le da en Argentina se repite en varios países de la región, aunque también es llamada “cóctel de frutas”, “tutti frutti” y “Macedonia” en homenaje al imperio creado por Alejandro Magno. ¿Las frutas son infaltables? Manzana, naranja, banana, durazno, ciruela y pera. Eso sí: las frutillas también combinan a la perfección (y las mejores se consiguen en Tucumán).
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