La provincia de Tucumán tiene uno de los tesoros mejor guardados: la localidad de Famaillá, a 30 km de San Miguel de Tucumán, conocida como la Capital Nacional de la Empanada, donde todos los meses de septiembre se realiza la fiesta de dedicada a esta preparación que tanto amamos los argentinos..
Desde hace 44 años la música y la comida tradicional se conjugan para congregar en Faimallá a miles de tucumanos y visitantes del país, y ser testigos de la coronación de la Campeona o el Campeón Nacional de la Fiesta Nacional de la Empanada. Este año, la fiesta será desde el viernes 8 al domingo 10 de septiembre.
“Yo cocino empanadas desde los 12 años y las vendo” cuenta Ana Laura Cejas, campeona de la empanada edición 2020. La faimallense de 53 años está casada y cocina en su casa empanadas de matambre, de pollo y de mondongo. “Los viernes y sábados preparo unas 12 o 15 docenas por día, pero el fuerte son los domingos que preparo de 65 a 70 docenas”. Vive a pocas cuadras del Parque Temático y la gente pasa y le compra. Las ofrece con una rodaja de limón, algo indispensable para condimentar la empanada.
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La primera experiencia de Ana Laura con las empanadas fue de niña. Su madre quien le enseñó el oficio. “A los 12 años comencé a repulgar. Mi mamá siempre quiso presentarse en el festival pero mi madre no quería. Por eso todo lo que hago le dedico a ella”. La masa de su receta original lleva un kilo de harina, 200 gramos de grasa, una cucharadita de sal, y agua hirviendo para amasijar: “Sale hojaldrada, hermosa, es como que vos la compras a la tapita, pero con la diferencia que acá las papitas son caseras, hechas por uno mismo”.
Para lograr que le salgan jugosas y ricas las cocina en horno de barro. “A veces me las piden fritas pero a mí me gusta hornearlas”. Y revela: “El secreto de las empanadas es la bendición que uno tiene en las manos porque Dios me ha dado el don. Hago esto con mucho amor porque amo a mi trabajo. Hacer empanadas es mi vida, es algo que amo, lo llevo en la sangre, en el corazón, y lo heredé de mi madre”, agrega la tucumana nacida en Faimallá.
Fue en esa ciudad donde durante el Festival de la Empanada de 2008 se registró la receta oficial. “Desde ese momento se fijó una receta única de la empanada tucumana que se caracteriza por estar rellena con carne de matambre cortada al cuchillo y por tener 13 repulgues”, explica Cristina del Valle Rojas Lazarte, ganadora de la Competencia de la Empanada 2008 y autora de esa receta.
“Salir campeona en el 2008 me cambió la vida y nos cambió la vida, a mí y a toda nuestra familia. Empezamos a recorrer provincias, a enseñar cómo preparar la auténtica empanada tucumana cuenta Cristina orgullosa. “Representás tu ciudad, tu provincia. Nosotros estuvimos en eventos importantes como Caminos y Sabores, Expo Rural, Expo Campo, Expo Caballo, Expo Fit, entre otros festivales”.
“Hay una sola manera de hacerla” dice Cristina, quien junto a su madre y sus hermanas llevan adelante “El rancho de Beto”, un local de empanadas en Famaillá. Para lograr una empanada digna de campeonato Cristina tiene dos grandes secretos: “Usar ingredientes de calidad y hacerlas en familia con mucho amor”.
EMPANADAS TUCUMANAS, la receta
Para la masa
Amasar 1 kilo de harina, 200 gramos de grasa. Agregar una salmuera (250 cc. de agua tibia con sal gruesa a gusto). La masa tiene que ser un poco dura. Con estas cantidades se obtienen 45 bollos.
Relleno
Se hierve el matambre con agua y sal entre 1 hora y media, y dos horas. Se deja enfriar. Fundamental reservar el jugo para el relleno.
En una olla poner aceite y un poco de grasa. Cocinar la cebolla bien picada, hasta que quede lo más transparente posible. Agregar una cucharada de pimentón y sal a gusto.
Cortar a cuchillo el matambre en cubitos, dejando la grasa. Volcarlo a la olla con las cebollas. Agregar de a poco el caldo obtenido del jugo del matambre. Se lo deja unos minutos en el fuego y se agrega una pizca de comino. Al apagar el fuego poner un poco de ají en polvo (puede ser picante para quienes se animen).
Armado
Separar la masa en bollos pequeños (en Tucumán los llaman pupos) y luego amasarlos para formar los discos. Dejarlos descansar un día.
Rellenar la masa con el picadillo y por encima agregar primero entre 4 y 6 huevos picados (no mezclado) y por último cebolla de verdeo picada.
Cerrar el disco con 13 repulgues, los cuales deben hacerse sin apoyar la masa en la mesa. La cantidad exacta de vueltas que se le realiza a la masa para cerrarla tiene una explicación práctica, “es para que salgan todas iguales”.
Antes de llevar las empanadas al horno de barro, tal como está registrado en la receta original, Cristina aconseja dejarlas descansar un día. De esta forma, dice, “se evita que se abran”.
Calentitas, bien jugosas, por eso las llaman “de piernas abiertas”, y con su inconfundible sabor a matambre, las empanadas tucumanas ya son parte del folclore no solo de la provincia sino de todo el país.
Datos útiles para visitar Famaillá
Desde San Miguel de Tucumán, por Autopista Ruta Nacional 38 hacia el sudoeste, 36 kilómetros de distancia.
En colectivo, entre 30 y 50 minutos de viaje desde la Terminal de Omnibus, a un precio aproximado de 500 pesos (empresas interprovinciales) o a 300 pesos aproximadamente por líneas interurbanas. En taxi, 25 minutos de viaje a un valor aproximado de 2.000 pesos.
Alojamiento: Hotel Famaillá. Sarmiento 235, teléfono 03863-462262.
Sitios de interés: Parque Temático Histórico del Bicentenario (Ruta Provincial 301, abierto todos los días). Balneario Municipal Río Famaillá (calle Sarmiento s/n). Monumento a Mercedes Sosa (Ruta Provincial 301). Parque Jurásico (Parque del Bicentenario, Ruta Provincial 301). Réplica del Vaticano (Entrada del cementerio de la ciudad).
Por Silvia Baldino
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