Ahora que las fiestas de fin de año pasaron, queda una pregunta como coda de los brindis y las salutaciones: ¿por qué este plato nacido en el Piamonte, tradicional de las mesas de 24 y 31 de diciembre, casi no se consume durante los once meses restantes? Un misterio tan grande como lo es saber por qué llegó a volverse una costumbre férreamente repetida. Acaso la vasta inmigración italiana llegada a estas costas a principios del siglo veinte lo haya impuesto, o tal vez el hecho de que, bien elaborado, es muy rico. El vitello tonnato –tal su nombre en italiano– tiene un antecedente sofisticado: la “ternera de atún”, una preparación piamontesa que consistía en poner en sal la carne vacuna durante unos días, con verduras, hierbas y filetes de anchoa, para luego hervirla en vino blanco. Finalmente se dejaba reposar en un recipiente de vidrio sumergida en aceite y se servía como el hoy muy consumido pescado. Volviendo al plato, La sciencia in cucina, de Pellegrino Artusi, padre de la moderna cocina italiana, fue el libro que por primera vez presentó una receta escrita. La publicación es de finales del siglo XIX, pero se supone que el vitel toné ya llevaba tiempo inventado.
(perteneciente al libro La cuchara de plata, de Ed. Phaidon)
Para 6 personas
INGREDIENTES
Para la carne
1 k de peceto de ternera
1 zanahoria
1 cebolla
1 rama de apio
200 cc de vino blanco
200 cc de agua
1 cda de aceite de oliva virgen extra
Hierbas varias (salvia, romero, tomillo), c/n
Sal y pimienta a gusto
Para la salsa
240 g de atún en aceite y escurrido
4 filetes de anchoa
2 cdas de alcaparras (enjuagadas y escurridas)
2 1/2 yemas de huevo duro
2 cdas de aceite de oliva virgen extra
Jugo de 1 limón
PREPARACIÓN
Para la carne
1 Sellar la pieza de carne en una olla de manera homogénea por todos sus lados.
2 Luego salpimentarla y colocarla dentro de una olla con las verduras y las hierbas. Verter el vino blanco. Llevarla a fuego medio hasta que haga ebullición.
3 Una vez que la preparación pierda el alcohol, agregar el agua. Tapar la olla y dejar cocer la carne a fuego lento entre 60 y 90 minutos. Apagar el fuego y dejar enfriar en el líquido.
4 Una vez que la carne esté lista, retirarla y cortarla en rodajas finas. Reservar. Para la salsa Disponer en un vaso de procesadora o licuadora el atún, las anchoas, las yemas de huevo, las alcaparras, el jugo de limón y un poco del líquido de cocción de la carne. Es fundamental que la salsa quede espesa.
Armado y presentación
Colocar la carne fileteada en una fuente, echar la salsa por encima y llevar por varias horas al frío, como para que la salsa macere e impregne de sabor la carne. Servir decorado con alcaparras.